La Salada de Moelas est une recette qui incarne l’essence de la cuisine populaire portugaise, celle qui transforme des ingrédients modestes en plats savoureux et généreux. Présents dans toutes les boucheries et marchés du Portugal, les gésiers de poulet (ou moelas) sont traditionnellement cuits en sauce, servis chauds avec du pain et du vin rouge. Mais dans les campagnes du Centre et du Nord du pays, ainsi qu’en Alentejo, il est courant de retrouver les gésiers en salade froide, une préparation simple et rafraîchissante, parfaite pour les repas d’été ou les apéritifs en terrasse.
Historiquement, les moelas étaient un produit bon marché, souvent réservé à la cuisine paysanne ou aux cuisines de tascas, où l’on ne jetait rien. Cuits lentement avec de l’ail, du laurier et parfois un trait de vin, ils devenaient tendres et riches en goût. Une fois refroidis, ils étaient découpés en tranches, mélangés avec de l’oignon rouge, du persil frais, un filet d’huile d’olive, et une touche d’acidité avec du vinaigre ou du citron. Ce mélange rustique et parfumé était ensuite servi froid ou à température ambiante, souvent accompagné de pain rustique, pour en faire un plat économique, mais plein de caractère.
Dans les marchés, les fêtes populaires et les caves à vin, la Salada de Moelas est toujours proposée comme petisco (amuse-bouche) ou entrada (entrée), en toute simplicité, pour accompagner une bière fraîche ou un verre de vin rouge. Ce plat est le reflet d’un art de vivre portugais, où l’on célèbre la convivialité et le partage autour de recettes accessibles à tous, qui racontent une histoire de terroir, de simplicité et d’ingéniosité culinaire.
Aujourd’hui encore, elle reste une spécialité discrète mais authentique, servie dans les cafés de quartier et les restaurants de cuisine traditionnelle, loin des clichés touristiques, mais toujours fidèle à l’âme de la cuisine portugaise.