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Lorsque les premières neiges tombaient sur les hauts plateaux du Caucase, un parfum familier s’élevait des foyers : celui du bozbash, une soupe dense et dorée, mijotée doucement depuis l’aube. Ce n’était pas un plat de festin, ni un mets du quotidien. Le bozbash, on le préparait quand l’hiver s’installait vraiment, quand il fallait des plats robustes, généreux, pour traverser le froid.
Son nom, que l’on croit signifier « tête grise » dans une ancienne langue turcique, évoque la couleur pâle que prend la viande après de longues heures dans le bouillon. On y met de l’agneau, toujours tendre, des pois chiches trempés la veille, quelques pommes de terre, parfois des fruits secs pour y glisser un éclat sucré. Mais l’ingrédient essentiel, c’est le temps. Car le bozbash ne se cuisine pas à la hâte. Il mijote, s’épaissit, et embaume peu à peu la cuisine d’un parfum de curcuma, d’oignon et de menthe séchée.
Dans certaines versions plus riches, on forme de grosses boulettes de viande farcies de prunes ou d’abricots séchés, qu’on laisse gonfler dans le bouillon. Chaque bouchée devient alors un mélange inattendu de douceur et de chaleur. Le bozbash se sert brûlant, avec du pain croustillant, parfois du sumac à saupoudrer pour une touche acidulée. Mais surtout, il se partage. C’est un plat qui rassemble, qui réunit les générations autour de la table.
Le bozbash, c’est la soupe de l’hiver, du silence blanc derrière les vitres et de la lenteur retrouvée. Un plat qui raconte comment, avec des ingrédients simples et un peu de patience, on peut cuisiner quelque chose qui réchauffe bien plus que le corps.