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Il fut un temps où la viande avait peu de place dans l’alimentation japonaise. Pendant plus de mille ans, influencée par le bouddhisme et les édits impériaux, la consommation de chair animale, surtout quadrupède, était mal vue. Pourtant, dans les campagnes reculées, les paysans élevaient des poules pour leurs œufs… et, plus discrètement, pour leur viande. Ainsi, le poulet fut longtemps l’exception, la viande que l’on pouvait consommer sans trop défier les règles.
Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle, après l’ouverture du Japon au monde pendant l’ère Meiji (1868–1912), que les tabous alimentaires furent officiellement levés. Le pays s’industrialisait, les villes s’agrandissaient, et une nouvelle classe de travailleurs urbains cherchait des repas simples, rapides et nourrissants. C’est dans ce contexte que les yakitori — littéralement "oiseau grillé" — firent leur apparition dans les ruelles et marchés.
Ces brochettes de poulet, cuites au charbon et vendues sur de petites échoppes de rue appelées yatai, devinrent très populaires. Faciles à préparer, peu coûteuses, elles accompagnaient souvent un verre de saké après une longue journée de travail. Au fil du temps, les yakitori se sont raffinés, intégrant différents morceaux du poulet : cuisse, peau, foie, cœur… tout était valorisé.
Deux assaisonnements traditionnels sont nés : le shio (au sel, pour une saveur pure) et le tare (sauce soja sucrée-salée à base de mirin, saké et sucre), chacun révélant une facette différente du poulet grillé. Ce plat est aujourd’hui emblématique du Japon contemporain : simple, populaire, mais préparé avec un profond respect du geste et de l’équilibre des saveurs.