Le pain Paillasse est un pain rustique à l’histoire récente mais inspirée de traditions anciennes. Il trouve son origine à Genève (Suisse) dans les années 1990, où un artisan-boulanger du nom d'Aimé Pouly souhaitait renouer avec le goût authentique du pain d’autrefois, fait à la main, avec peu de levure et une fermentation lente. Le nom « Paillasse » vient de la tradition paysanne qui consistait à laisser reposer la pâte sur un paillon (paillasse de paille) avant cuisson. Le pain ainsi formé prenait une apparence irrégulière, allongée et torsadée, avec une croûte épaisse et une mie bien alvéolée. Pour retrouver cette texture et cette saveur typique, la recette mise au point repose sur des temps de fermentation longs, une forte hydratation et un façonnage minimal pour préserver les bulles d’air. Le pain Paillasse est rapidement devenu un emblème du renouveau artisanal du pain, en Suisse d’abord, puis dans plusieurs régions de France, notamment en boulangeries de campagne ou bio. Il incarne le retour à un pain simple, savoureux, et visuellement expressif, symbole d’un savoir-faire respectueux du temps et de la matière.