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Le bife de lomo, ou filet de bœuf, est reconnu en Argentine comme le morceau le plus tendre et raffiné du bœuf. Issu du muscle psoas major, situé sous les côtes et peu sollicité par l’animal, ce morceau est naturellement maigre, fondant et presque sans nerf. Sa tendreté exceptionnelle en a fait une pièce de choix dans la gastronomie argentine, notamment pour les repas de fête ou les occasions spéciales.
À la différence de coupes plus rustiques comme le vacío ou le matambre, le lomo est un morceau plus délicat, qui se distingue par sa finesse et sa rapidité de cuisson. Il est souvent servi épais, saignant ou à point, sans trop d’assaisonnement, pour laisser parler la qualité de la viande.
Historiquement, le lomo était réservé aux occasions spéciales ou aux clients des parrillas haut de gamme, car sa rareté sur chaque bœuf (moins de 2%) le rendait plus coûteux. Toutefois, grâce à la qualité exceptionnelle du bétail argentin — élevé en plein air et nourri à l’herbe — le bife de lomo est devenu un symbole de luxe accessible, très apprécié des amateurs de viandes tendres.
Il est aujourd’hui indissociable des grandes tablées argentines, souvent servi avec une provoleta, un verre de Malbec, et bien sûr un peu de chimichurri en accompagnement. Son statut ? Celui de la pièce noble de l’asado, celle que l’on sert avec fierté… et que tout le monde veut goûter.