Costillas a la parrilla (côtes grillées)

Les costillas a la parrilla, littéralement "côtes à la grille", sont un pilier de l’asado argentin, cette pratique sociale autant que culinaire où la viande est cuite lentement sur des braises de bois. Ce plat est profondément enraciné dans l’identité des gauchos, les cow-boys des plaines de la Pampa, qui cuisinaient leur viande directement sur le feu en plein air.

Le morceau utilisé — la "tira de asado" — est une bande transversale de côtes de bœuf, découpée pour exposer à la fois os, viande et graisse. Ce type de découpe, très spécifique à l’Argentine et à l’Uruguay, permet une cuisson lente et savoureuse. Contrairement aux steaks européens, ici on ne cherche pas la cuisson rapide, mais plutôt la lente pénétration de la chaleur pour obtenir une viande juteuse, fumée et croustillante à l’extérieur.

Ce plat est souvent le cœur d’un asado du dimanche, entouré de morceaux variés (chorizos, morcillas, matambre…), de papas, provoleta, et de sauces comme le chimichurri. Il est autant un repas qu’un rite de convivialité et de transmission familiale, où le feu est sacré et le grillardin (asador) est respecté.