L’anchoïade trouve ses racines en Provence, dans le sud-est de la France, une région baignée de soleil et riche en traditions culinaires méditerranéennes. Cette préparation ancienne est née d’une logique d’économie et de conservation dans les villages de pêcheurs du littoral méditerranéen, notamment autour de Marseille, Toulon et Nice, où l’anchois était pêché en abondance. Salé pour être conservé plus longtemps, ce petit poisson était ensuite pilé avec de l’ail – autre ingrédient emblématique du sud – et lié à l’huile d’olive, un produit essentiel de la cuisine provençale, donnant naissance à cette pâte onctueuse et puissante. L’anchoïade n’était pas seulement une tartinade : c’était un moyen simple de donner du goût à des aliments neutres comme le pain rassis ou les légumes de saison, dans une région où la cuisine populaire faisait preuve d’une grande inventivité avec peu d’ingrédients. Très proche de préparations similaires en Ligurie (Italie), comme la bagna cauda ou certaines tapenades, l’anchoïade s’est peu à peu ancrée dans les traditions festives provençales, notamment en tant que plat de partage lors des apéritifs d’été ou des grandes tablées de famille. Aujourd’hui encore, elle symbolise parfaitement la convivialité et l’authenticité de la cuisine du Sud.