Étape 1 / 15
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Hacher finement oignon, carotte et céleri.
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Défi recette
Cuisine
Plats
Olive all’Ascolana (Olives farcies et frites)
Les Olive all’Ascolana viennent de la ville d’Ascoli Piceno, dans les Marches. Ce plat naît dans les cuisines nobles, où les cuisiniers utilisaient les restes de viande pour farcir les grosses olives locales avant de les frire. Peu à peu, cette spécialité s’est popularisée et est devenue un incontournable des fêtes, des marchés et des sagre (fêtes de village). Aujourd’hui, elles sont considérées comme l’un des street food italiens les plus emblématiques.
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Étapes
15 étapes
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Étape 2 / 15
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Dans une poêle, faire revenir les légumes dans un filet d’huile d’olive.
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Étape 3 / 15
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Ajouter les viandes hachées et faire bien dorer.
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Étape 4 / 15
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Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer puis cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
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Étape 5 / 15
Prêt
Laisser tiédir puis mixer avec la mortadelle et le parmesan pour obtenir une farce homogène.
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Étape 6 / 15
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Ajouter l’œuf, saler, poivrer et mélanger bien.
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Étape 7 / 15
Prêt
Couper chaque olive en spirale (comme pour l’éplucher) afin d’obtenir une bande de chair.
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Étape 8 / 15
Prêt
Reformer l’olive en l’enroulant autour d’une petite boule de farce.
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Étape 9 / 15
Prêt
Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.
Prêt
Étape 10 / 15
Prêt
Passer chaque olive farcie dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
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Étape 11 / 15
Prêt
Faire chauffer l’huile de friture à 170°C.
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Étape 12 / 15
Prêt
Plonger les olives par petites quantités et les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
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Étape 13 / 15
Prêt
Égoutter sur du papier absorbant.
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Étape 14 / 15
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Servir bien chaud, à l’apéritif ou en entrée, avec un verre de vin blanc des Marches (Verdicchio).
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Étape 15 / 15
Prêt
Conseils : les olives Ascolane sont idéales car elles sont grosses et fermes, mais tu peux utiliser de belles olives vertes dénoyautées si tu n’en trouves pas. Bien refermer les olives pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson. La panure peut être répétée deux fois pour plus de croustillant.
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